美味至鲜：江阴螃蜞螯
秋风飒飒，这道江阴美食可不能忘了！ 江阴市史志办( 江阴纪事.2017/8/26 )
[标签] 舌尖上的吴地，特产；江鲜；时令；时节
[正文]
秋风飒飒动愁思，蠢蠢铁螯出沼池。
披甲戴盔尤气盛，横行无忌到何时。
——《蟹螯》· 李仲林（曾任要塞实验小学前身东济镇中心国民学校校长）
▲江阴临港街道江畔鹭影
江阴，一座滨江城市，自古以来得长江厚爱，江鲜不断、福泽不绝。连绵不断的江堤边，芦苇滩涂众多，这里，不仅出产老一辈江阴人爱穿的芦花靴，也繁衍着一种江阴人尤为喜食的小江鲜——蟛蜞。
▲蟛蜞，形似小螃蟹，甲壳略方，一对大螯鲜美肥实至极
蟛蜞直行时偶尔会两只前螯合抱，一步一叩首，彬彬有礼，犹似古人行礼作揖状。故文人老饕以古文“礼云礼云，玉帛云乎哉”句，为之取雅名“礼云”。
▲雄性蟛蜞的螯尤为硕大
其实早在明朝时，名医李时珍就在《本草纲目》中记述道：“蟛蜞生于陂田港中，故有毒，令人呕吐”。
但在“拼死吃河豚”的江阴人眼中，蟛蜞却成了7-9月份的特色美食，鼓捣出了“蟛蜞螯”、“蟛蜞（豆）腐”、“蟛蜞馄饨”三个吃法，从古流传至今。
民国《江阴县续志》记录了江阴人吃蟛蜞的历史：沙洲人取多数蟛蜞捣烂之滤汁入滚水，谓之蟛蜞腐。近城人仅取两螯煮食，名曰“鹦哥嘴”。
“鹦哥嘴”，现在又被称为“鹦鹉嘴”。说起它的来源，可以追溯至清代。蟛蜞螯，原本是江边渔民不登大雅之堂的下酒菜。
清末，蟛蜞螯从乡下传至江阴城，江阴乡贤沙曾达在《澄江咏古录》中为其写下一联：“蟛蜞与蟹本相同，把酒持螯气自雄。”此后，根据蟛蜞螯成菜后形同“鹦鹉嘴”的特点和造型，文人墨客们给它起了一个好听的名字——鹦鹉嘴。
江阴老饕客做蟛蜞螯时，归纳出一个方法：十三铲刀。
洗净的蟛蜞螯，用剪刀在其两端剪出小口，以便入味。倒入盐开水中焯水45秒即要取出，倒入冷水中“激”一下，促进肉和壳分离，吃的时候更加方便。
炒作蟛蜞螯时，翻炒只需13下，美其名曰：13铲刀。江阴人固执地认为，只有这样的翻炒工序和时间，蟛蜞螯才会味鲜而不老。烹制好的蟛蜞螯，色泽红润、肉质鲜嫩，且具有奇香。食用时，人们只要如同吸食螺蛳一样轻轻一吸，便能将其肉自然地吸出来。
如今，江阴人烹饪“蟛蜞螯”的技艺，已被列入无锡市、江阴市非物质文化遗产保护名录。但随着江边芦苇滩的减少和江阴蟛蜞螯食用量的激增，江阴本土的蟛蜞已越来越少，菜场上的蟛蜞货源已从苏南北上转移至苏中，甚至还有从连云港转运而来的。
江阴诗人刘湘和为此写了一首《蟛蜞的叹息》，呼吁江阴人切勿因为过度贪图口腹之欲破坏生态，也希望蟛蜞这个小生灵能一直繁衍在江阴的江畔。
礼云子真身是蟛蜞卵，蟛蜞是一种淡水小型蟹类，头胸甲略呈方形，在江河堤岸沟渠等处洞穴中栖息。那为什么不直接叫蟛蜞春？民间说法是蟛蜞习惯横行，偶尔直行时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它生下卵，就叫礼云子。
▲礼云子：舌尖上的稀罕物
礼云子是蟛蜞子的雅称，因蟛蜞两螯状若作揖，有人巧取《四书》"礼云礼云，玉帛云乎哉"之句，给蟛蜞子(卵)取了这个雅名。礼云子多产自鱼米之乡南海，番禹，顺德， 尤以番禺出产的为上佳，当地的人们都喜以礼云子为配料，用作蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐等菜式之用。新鲜的礼云子呈红棕色，颗粒非常细小，如沙状，质感幼滑软嫩，入口却有很浓郁鲜味。
礼云子是稀罕之物，全因它收集过程的繁琐耗时，得趁每年蟛蜞交配后，在母蟛蜞还未“散春”时，捕捉蟛蜞并取其卵，这时期大抵只有清明前后半个月。而且卵子保鲜期稍纵即逝，一旦取到就要立即食用，不能隔夜。
据行家介绍，若是真正靓的礼云子，必须是新鲜货，一旦入手立即蒸熟放入雪柜才能保存。头手的礼云子颜色呈红棕色，颗粒非常细小，质感幼滑软嫩，入口鲜美，散发出来的浓郁香气，连顶级的虾酱都望尘莫及。若是带黑或者是偏黄，则证明这蟛蜞春太老。
近年自然环境恶化，又因农药化肥、重金属水质所致，已令蟛蜞剧减而显矜贵。蟛蜞小，30多只螃蜞可能也凑不足一斤礼云子，可想而知要捕捉多少个蟛蜞才能成就一道菜呀。
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